L’umami et le fade, une même subjectivité

Certains observateurs venus d’Asie attribuent à notre perception du fade un manque notable de raffinement ou de compréhension de la pureté gustative. Considérant que la pureté d’un riz bien cuit dans une eau neutre constitue un espace gustatif parfait dans lequel toute saveur peut s’exprimer, l’absence de saveur serait le point de naissance de toute succulence.

Nos palais occidentaux passeraient ainsi à côté de l’essentiel. A la table d’un grand chef du pays du soleil levant dont la magistrale cuisson du cabillaud le rendrait si discrètement mousseux que le coulis de navet l’accompagnant deviendrait délicieux, il serait difficile à la plupart d’entre nous d’en appréhender la grandeur. En le trouvant fade nous frôlerions le sacrilège.

Il se trouve que le japon est également le pays où le mot délicieux (ou Umaï + mi) apparaît comme une saveur imposée au monde à travers la production industrielle de l’acide glutamique : le glutamate de sodium. L’acide glutamique est un acide aminé que l’on trouve par exemple dans le lait maternel mais aussi les protéines animales et végétales (raisin, tomate, champignons, charcuterie, parmesan, pois cassés, lentilles corail, amandes…et sauce soja). Il n’a pas de saveur particulière. Contrairement à l’additif E621 ou glutamate monosodique qui est très utilisé dans l’industrie agroalimentaire et qui est un exhausteur de goût. Certains disent le goût du revienzi des restaurants chinois. Il active nos papilles, nous fait saliver et augmente l’attractivité des aliments.

Pour L’heure de gouter cette saveur umami qui s’est fait une place de choix, un siècle après sa création chimique, est tellement subjective qu’il n’est pas possible de lui attribuer une réaction de notre corps pour la qualifier. L’acide, l’amer, le sucré et le salé provoquent toutes les quatre la même réaction chez l’humain. Les seuils de perception changent selon vos habitudes alimentaires mais nous savons tous de quoi nous parlons. En revanche l’umami, proche du bouillon de bœuf, certains disent du Viandox, d’autres citent la sauce soja, on ne peut pas la cerner comme il est difficile de le faire pour le fade. Chacun trouve la fadeur selon son histoire. Chacun trouve la succulence, le délice ou le plaisir gustatif selon son profil sensoriel. Gare aux farceurs qui jouent avec nos sens !